Propriétés sensorielles, palatabilité et prise alimentaire
PLAISIR ALIMENTAIRE
La palatabilité est la caractéristique de la texture des aliments agréables au palais ; elle intervient dans le plaisir alimentaire.
Pendant la phase ingestive, la prise alimentaire est modulée par des facteurs sensoriels : aspect, goût, odeur et texture des aliments. Elle est augmentée si les aliments sont palatables (dont la texture est agréable au palais) alors qu’elle s’arrête très vite si la sensation est désagréable.
Les différentes études qui ont pu être menées montrent que d’une façon générale, plus la palatabilité de l’aliment augmente, plus la prise alimentaire est importante.
PROPRIÉTÉS SENSORIELLES
La palatabilité des aliments est liée à leurs propriétés sensorielles. Malgré la grande diversité des goûts, des grandes tendances se dessinent quant aux relations entre les propriétés sensorielles de l’aliment et leur appréciation. D’une façon générale, les caractères sucré, gras et salé des aliments sont des propriétés sensorielles qui contribuent fortement à augmenter la palatabilité, voire à créer une sorte d’addiction dans certains cas pour les goûts sucré et gras.
PRÉVENTION DE L’OBÉSITÉ
Pour diminuer l’attraction de ces goûts, une stratégie proposée consiste à diminuer la fréquence d’exposition de la population générale aux aliments gras, ce qui permet aux individus de modifier leurs préférences envers le gras, comme on peut le faire pour le goût salé.
CARACTÈRE ADDICTIF ?
Dans le cas de la consommation d’aliments « standards », des informations sur le contenu énergétique et le goût sont générées dans le tronc cérébral, transmises à l’hypothalamus et provoquent la sécrétion ou la régulation de différents peptides de la satiété entraînant l’arrêt de la consommation. Dans le cas d’aliments très palatables, l’information est directement transmise au circuit de récompense et déclenche la sécrétion ou la régulation de médiateurs comme la dopamine, les endocannabinoïdes et les opioïdes. D’où le débat sur le caractère addictif de certains aliments très palatables. De plus, le système de récompense, qui est connecté au système du contrôle de l’appétit (hypothalamus), limiterait l’expression des peptides de la faim.
UN LEVIER…L’ALIMENTATION EN PLEINE CONSCIENCE
Ainsi, on peut se demander dans quelle mesure il est possible de développer des aliments qui ont un pouvoir satiétogène plus important (réduction du désir de manger) tout en conservant une grande palatabilité (stimulation de la consommation) (Yeomans et al., 2004).
Une piste à creuser est celle de l’addition de substances qui stimulent le système trigéminal (Reinbach et al., 2009; Møller & Reisfelt, July 2008).
Un autre levier consiste à encourager les individus à ne manger qu’un seul plat par repas et à se concentrer sur les propriétés sensorielles de l’aliment qu’ils dégustent pour favoriser le déclenchement du rassasiement sensoriel, et limiter les quantités consommées (Hetherington et al., 2006).
Ce que l’on nomme à ce jour l’alimentation en pleine conscience qui consiste à développer une attention pleine et entière à ce que l’on mange afin de retrouver une relation saine et plus sereine avec la nourriture.
